維生素C 的結構類似葡萄糖，是一種多羥基化合物，其分子中第2及第3位上兩個相鄰的烯醇式羥基極易解離而釋出H+，故具有酸的性質，又稱抗壞血酸。維生素C 具有很強的還原性，很容易被氧化成脫氫維生素C,但其反應是可逆的，并且抗壞血酸和脫氫抗壞血酸具有同樣的功能,但脫氫抗壞血酸若繼續氧化，生成二酮古樂糖酸，則反應不可逆而完全失去效能。

營養價值

藥物作用

維生素C為抗體及膠原形成，組織修補（包括某些氧化還原作用），苯丙氨酸、酪氨酸、葉酸的代謝，鐵、碳水化合物的利用，脂肪、蛋白質的合成，維持免疫功能，羥化5-羥色胺，保持血管的完整，促進非血紅素鐵吸收等所必需，同時維生素C還具備有抗氧化，抗自由基，抑制酪氨酸酶的形成，從而達到美白，淡斑的功效。

在人體內，維生素C是高效抗氧化劑，用來減輕抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase）sch的氧化應激（oxidative stress）。 還有許多重要的生物合成過程中也需要維生素C參與作用。

由于大多數哺乳動物都能靠肝臟來合成維生素C，所以并不存在缺乏的問題；但是人類、靈長類、土撥鼠等少數動物卻不能自身合成，必須通過食物、藥物等攝取。

1. 參與羥化反應。羥化反應是體內許多重要物質合成或分解的必要步驟，在羥化過程中，必須有維生素C參與。
   　�、糯龠M膠原合成。維生素C缺乏時，膠原合成障礙，從而導致壞血病。
   　�、拼龠M神經遞質（5-羥色胺及去甲腎上腺素）合成。
   　�、谴龠M類固醇羥化。高膽固醇患者，應補給足量的維生素C。
   　　⑷促進有機物或毒物羥化解毒。維生素C能提升混合功能氧化酶的活性，增強藥物或毒物的解毒（羥化）過程。

2. 還原作用。維生素C可以是氧化型，又可以是還原型存在于體內，所以可作為供氫體，又可作為受氫體，在體內氧化還原過程中發揮重要作用。

   ⑴促進抗體形成。高濃度的維生素C有助于食物蛋白質中的胱氨酸還原為半胱氨酸，進而合成抗體。

   ⑵促進鐵的吸收。維生素C能使難以吸收的三價鐵還原為易于吸收的二價鐵，從而促進了鐵的吸收。此外，還能使亞鐵絡合酶等的巰基處于活性狀態，以便有效地發揮作用，故維生素C是治療貧血的重要輔助藥物。

   ⑶促進四氫葉酸形成。維生素C能促進葉酸還原為四氫葉酸后發揮作用，故對巨幼紅細胞性貧血也有一定療效。

   ⑷維持巰基酶的活性。

   其他功能

   ⑴解毒。體內補充大量的維生素C后，可以緩解鉛、汞、鎘、砷等重金屬對機體的毒害作用。

   ⑵預防癌癥。許多研究證明維生素C可以阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成，預防癌癥。

   ⑶清除自由基。維生素C可通過逐級供給電子而轉變為半脫氫抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的過程清除體內超負氧離子（O2-）、羥自由基(OH ·)、有機自由基（R · ）和有機過氧基（ROO · ）等自由基；使生育酚自由基重新還原成生育酚，反應生成的抗壞血酸自由基在一定條件下又可被NADH2的體系酶作用下還原為抗壞血酸。 

1)維生素C預防缺鐵性貧血。維生素C是一種人體無法自身合成的水溶性維生素，主要來源于新鮮的蔬菜和水果，適當補充維生素C是可以起到預防缺鐵性貧血的作用。

　　2)維生素C的抗氧化作用。維生素C的抗氧化作用可以理解為是一種“保護作用”，例如，保護人類機體或新鮮果蔬不易被氧化劑氧化損害。而維生素C的抗氧化作用其實就是維生素C還原性的另--種體現，這種“體現”我們可以通過一個日常生活小實驗直觀的體驗一下。①取一個新鮮的蘋果，切開兩半(A半和B半)。②取出A半，在該半-側涂上含有維生素C的溶液，另一側不涂。③將A半蘋果暴露在空氣中，放置半天后，發現沒有涂抹維生素C溶液的一側顏色變深，而涂抹維生素C溶液的一側，顏色無明顯變化。該實驗說明:由于維生素C具有較強的還原性，因此會爭先與空氣中的氧發生氧化還原反應，從而保護蘋果表面不被氧化變色。在現代醫療上也可以利用維生素C較強的抗氧化作用，抑制自由基對人體氧化的損害，從而預防腫瘤和癌癥的侵襲。
　　3)維生素C參與膠原蛋白的合成。維生素C除了可以預防壞血病,缺鐵性貧血外,還會參與人體膠原蛋白的合成，使我們的肌膚有光澤，延緩衰老;使我們的血管壁富有彈性，從而有效預防動脈粥樣硬化等心血管疾病;使我們的骨骼關節潤滑韌帶富有彈性，有利于傷口快速愈合。