有人形容她是《大宅門》里的二奶奶，不會(huì)配藥方子，但是拿著大門鑰匙，掌管著生殺大權(quán)。她自己說，“我是工作狂，每天都把時(shí)間排得滿滿的。但六點(diǎn)半一定回家，我要照顧兒子”。她就是趙珂僮，雕刻時(shí)光大管家、2013年全國18家優(yōu)質(zhì)門店的幕后操盤手。
“咖啡店最重要的是人味。我們選擇東西一定是選自己氣味相同的、氣場相同的。我覺得咖啡要用心和人的味道去經(jīng)營。”
“企業(yè)要沉下來，要腳踏實(shí)地。物競天擇，如履薄冰，回到原點(diǎn)，重新出發(fā)。這十六個(gè)字是要不斷警示企業(yè)和自己的。”
柔和的燈光、木質(zhì)的桌椅，一個(gè)人，一杯咖啡。讓時(shí)間找尋自己的記憶，這就是雕刻時(shí)光。說起雕刻時(shí)光，北京很多文藝青年都不陌生。1997年從小胡同起家至今，雕刻時(shí)光在全國已經(jīng)擁有了42家門店。到2014年預(yù)計(jì)雕刻時(shí)光門店的數(shù)量將達(dá)到70乃至100家，它要做中國的咖啡第一股。然而，一個(gè)文藝的、慢節(jié)奏的、小眾的咖啡館，如何在商業(yè)模式上取得突破，如何在加盟商的管理上既實(shí)現(xiàn)盈利又不失獨(dú)到特色，是大家都非常好奇的地方。
商業(yè)模式
用情感沖淡商業(yè)氣氛
走進(jìn)雕刻時(shí)光，一塵不染的木質(zhì)桌椅、整潔的印度紅色窗簾、服務(wù)人員貼心的問候，都讓人感到無比的親近。沒有陌生感，也沒有距離感。這是一個(gè)有情感的地方。這種沖淡商業(yè)氣氛地接納顧客，正是這個(gè)咖啡館核心的商業(yè)模式。
這些，正是趙珂僮和她的團(tuán)隊(duì)努力營造的氛圍：“消費(fèi)者選擇咖啡館的時(shí)候更注重的是氣氛，就好比我們選東西，要選和自己氣味相投的。我覺得咖啡店要用心和人的味道去經(jīng)營。太濃郁的商業(yè)氣息會(huì)把感情沖淡。希望我們的咖啡館要對得起‘雕刻時(shí)光’這四個(gè)字，讓大家在這里慢慢地度過整個(gè)下午，慢慢地雕刻自己這一下午的時(shí)間。”
不過，在大魚吃小魚、快魚吃慢魚的商業(yè)競爭環(huán)境里，其他外來的咖啡店都在以飛快的速度開店，擠進(jìn)每一座潮流商場一層設(shè)立臨街店面；鼓勵(lì)顧客手持紙質(zhì)咖啡杯邊走邊喝，以便更多地銷售和“翻臺”。雕刻時(shí)光是否顯得有些過慢了？太漫不經(jīng)心了？
趙珂僮說，如果他們也學(xué)COSTA、星巴克，恐怕是沒有未來的，消費(fèi)雕刻時(shí)光的人群與消費(fèi)這些咖啡的人是不同的，或者說即便是同一個(gè)人，他去消費(fèi)COSTA時(shí)和消費(fèi)雕刻時(shí)光時(shí)的心境與訴求也絕對是不一樣的。雕刻時(shí)光一定會(huì)命中他們的情感、友誼等內(nèi)心的部分。
“我寧愿一個(gè)人帶一本書在店里坐一個(gè)下午，也許只喝一杯可以續(xù)杯的咖啡。”她說，曾經(jīng)有一位還在上大學(xué)的顧客，每次帶女朋友來店里，都羞澀地對店員說：“請給我那個(gè)可續(xù)杯的咖啡，連同續(xù)的那杯一塊上吧……”這對男孩女孩顯然沒什么錢。不過店員們每次都心照不宣地按照他的吩咐端來兩杯咖啡。“要不然呢？你讓熱戀中的他們?nèi)ツ拇兀俊壁w珂僮說，后來這對情侶成了夫妻，經(jīng)常約一票同學(xué)回來這里聚會(huì)聊天，與后來的店員聊著當(dāng)年的事情。做生意不一定全看眼前利益，要相信你的客人總會(huì)跟著你的生意一同成長起來。
成本控制
“讓顧客拐進(jìn)巷子來找我們”
做任何一個(gè)生意都是需要盈利的，當(dāng)?shù)窨虝r(shí)光愿意許給年輕顧客們一個(gè)夢想時(shí)，它自己的經(jīng)營管理也決定了自己的成長，讓顧客們?nèi)蘸筮�能回來重溫舊夢。
趙珂僮說，“我們之所以能給顧客提供這樣好的環(huán)境與價(jià)格適中的咖啡與點(diǎn)心，主要是成本控制得比較好。從做企業(yè)的角度看，想盈利，要么價(jià)高、要么量大、要么成本低”。
北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，雕刻時(shí)光咖啡館的眾多店鋪中很少有開在顯眼位置的，大學(xué)校園周邊、社區(qū)里、寫字樓附近，如清華東路店選址在海淀區(qū)藝海大廈二層；五道口店選在華清嘉園12號樓的三層；西山庭院店在萬科西山庭院會(huì)所一層……雕刻時(shí)光總是要讓你找一找，或許就是在這樣的三繞五繞下，讓顧客在巷子里不經(jīng)意發(fā)現(xiàn)了它。它喜歡好朋友手牽手慕名而去，而非匆匆偶遇順便解渴。
“雕刻時(shí)光保持良好業(yè)績的做法是將店面開在低租金的地方”，趙珂僮輕車熟路地計(jì)算起來，“同樣是200平方米的店面，不同品牌的裝修規(guī)格是差不多的，但在地租方面我們每平方米都要省下3塊錢左右，這就節(jié)約了不少成本”。
如此計(jì)算，一家店每年租金成本要比別人少支出20多萬元。這樣一來，雕刻時(shí)光完全承擔(dān)得起顧客在這里多待會(huì)，對得起“雕刻時(shí)光”這四個(gè)字，并且絕不希望客人買完咖啡就急于走。
加盟連鎖
全權(quán)管理保賺不賠
村上春樹說過，如果一個(gè)城市沒有愿意開咖啡館的人，那這個(gè)城市無論多有錢，都只是一個(gè)內(nèi)心空虛的城市。現(xiàn)在有很多人愿意做咖啡店生意，2012年5月雕刻時(shí)光宣布由直營式連鎖經(jīng)營轉(zhuǎn)向加盟式連鎖。
雕刻時(shí)光沒有采取傳統(tǒng)的特許加盟經(jīng)營模式，而是獨(dú)辟蹊徑地采用委托管理型特許加盟。委托管理型特許加盟與通常的特許加盟不同之處在于：雕刻時(shí)光總部為加盟商提供開店前的整體規(guī)劃，包括人力配置、資源配置、經(jīng)營技術(shù)的輸入與開店籌備等，并全權(quán)負(fù)責(zé)開業(yè)后的經(jīng)營管理。加盟者避免了自行選址、開店、招募、訓(xùn)練及管理員工等大量繁復(fù)的工作，雕刻時(shí)光總部全權(quán)經(jīng)營管理，使加盟店與直營店保持一致，降低加盟者的風(fēng)險(xiǎn)。
“經(jīng)營這樣一家咖啡館，沒有看上去那么輕松，我們之所以創(chuàng)業(yè)成功是因?yàn)橛凶约旱慕?jīng)營策略。但是很多加盟商找我們開咖啡館是出于一種浪漫的夢想，希望一面經(jīng)營賺錢，一面自己享受這個(gè)氛圍，同時(shí)招待好朋友們。這樣的出發(fā)點(diǎn)不一定能經(jīng)營好這個(gè)品牌、這個(gè)店，但我們不能讓加盟商賠錢，否則既傷品牌又不利遠(yuǎn)期加盟業(yè)務(wù)的發(fā)展。于是，從前臺到后臺我們?nèi)埽用松谭浅Ｊ⌒模还艹鲥X加盟和等著賺錢就好了。”趙珂僮說，我們愿意讓加盟商更有安全感。
但是，盡管如此，加盟雕刻并沒有暴利。“想暴富，不要來找雕刻時(shí)光，我們做不到。但是你需要精神收獲，需要穩(wěn)定的收入和生活，你來找雕刻時(shí)光。”趙珂僮說道，“雕刻時(shí)光現(xiàn)在的加盟費(fèi)用是三家店120萬元。不過加盟費(fèi)到2014年可能會(huì)增長30%。”
